Lettre d’Actualités ASEPT

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Documents du Codex Alimentarius 1. Hygiène alimentaire : texte de base du Codex Alimentarius (2003) : CODE D'USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDE ­ PRINCIPES GENERAUX D'HYGIENE ALIMENTAIRE, CAC/RCP 1-1969, Rév. 4 (2003, Amendé en 1999, LE SYSTEME HACCP ET DIRECTIVES CONCERNANT SON APPLICATION Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rév. 4 (2003), PRINCIPES RÉGISSANT L'ÉTABLISSEMENT ET L'APPLICATION DE CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES POUR LES ALIMENTS, PRINCIPES ET DIRECTIVES RÉGISSANT LA CONDUITE DE L'ÉVALUATION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES. 2. La chaîne alimentaire, 3. Les Bonnes Pratiques d'Hygiène selon la FAO. 4. HACCP (Manuel de formation, 220 pages) Pour retrouver simplement les textes de bases sur l'hygiène, cliquez sur le moteur de recherche de la FAO et indiquez le mot "Hygiène". Vous aurez les derniers documents sur le sujet. Comprendre le Codex Alimentarius.Codex Alimentarius. Liste complète des normes adoptées par la Commission du Codex Alimentarius jusqu'en 2001. voir aussi la compilation suivante : 1 Manuel de formation très bien fait et très pédagogique : Food Quality and Safety Systems - A Training Manual on Food Hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System.

 

L'Hygiène dans l'Union Européenne   La Commission Européenne adopte un Livre blanc sur la sécurité alimentaire (français). Le plein de Commentaires sur le Livre blanc sur la sécurité alimentaires. RÈGLEMENT (CE) N° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (pdf) RÈGLEMENT (CE) N°853/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale (pdf) RÈGLEMENT (CE) N° 854/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine (pdf) Directive Hygiène 93/43/CEE : texte désormais abrogé. Proposition de règlement fixant les règles de police sanitaire régissant la production, la mise sur le marché et l'importation des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine, 17 juillet 2000 Proposition de directive abrogeant certaines directives relatives à l'hygiène des denrées alimentaires et aux règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de certains produits d'origine animale destinés à la consommation humaine et modifiant les directives 89/662/CEE et 91/67/CEE, 17 juillet 2000 Proposition modifiée de directive du Parlement européen et du Conseil relative au rapprochement des législations des États membres concernant les compléments alimentaires

Principes de base en hygiène pour préparer de façon sûre des aliments pour les bébés et les petits enfants, vu par l'OMS.
Evaluation du risque microbiologique dans les aliments : dossier de l'OMS très conséquent et actualisé sur le sujet.
Poster en français des cinq clés pour la sécurité des aliments comment l'hygiène alimentaire peut prévenir la transmission de pathogènes responsables de nombreuses infections d'origine alimentaire.

Un guide simple pour comprendre et mettre en place la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), ILSI, deuxième édition, 1997

Controlling Food hazards : C'est le titre d'un document de 45 pages très bien fait du Ministère Anglais de l'Agriculture sur HACCP dans les petites entreprises.
Stratégies pour la mise en place de HACCP dans les PME alimentaires, document réalisé à l'issue d'un colloque (16-19 June 1999).  

Opinion du Comité scientifique européen sur les mesures relatives à la santé publique présentées dans le 9ème 'Code of Federal Regulations' Paragraphe 304 et suivants sur la réduction des pathogène dans le système HACCP, juillet 1998.  

Epidémiologie & HACCP : Ce document décrit les données relatives à 1 528 épidémies se rapportant à 31 675 cas dans l'Etat de New-York en utilisant trois variables : le produit mis en cause, les facteurs qui y ont contribués et l'agent de la maladie. Toutes ces données ont été croisées. Très bon exemple de méthodologie, (05/11/98)

Les principes du système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), (05/11/98).
Sanitation Performance Standards Compliance Guide (Guide mise en conformité avec les règles d'hygiène) : partie 1 (html), partie 2 (html), texte intégral
FDA and Conference for Food Protection 2000. Food Establishment Plan Review Guide ( et html). Bon guide détaillé de bonnes pratiques d'hygiène.

FDA FOOD CODE 2001 : Pour tous ceux qui souhaitent avoir des textes sur les Bonnes Pratiques Hygiéniques de Fabrication, HACCP, les pathogènes, etc.

HACCP vu par la FDA : nouveau site (03/2000) et nouveaux modèles génériques de plans HACCP.  

HACCP vu par FSIS (Food Safety Inspection Service) de l'USDA (Ministère américain de l'Agriculture) : HACCP et le programme de réduction des pathogènes : site très documenté. Autre lien apprenté à ce site : 1 et aussi l'Index
Food Safety Virtual University : Le plein d'informations regroupées en un seul site sur HACCP et les Bonnes Pratiques.
SSOP (Standard Sanitation Operating Procedures) ou Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques de Fabrication.
HACCP : Principes et applications(14 août 1997), Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines par le National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF, USA).  

Rapport complet d'audit (réalisé par l'USDA, 427 pages) des programmes officiels américains de mise en place de HACCP, des analyses de pathogènes, les équivalences dans les autres pays et la mise en conformité.

Programme d'amélioration de la salubrité des aliments au Canada : Index, Liste de modèles génériques de plans HACCP en français et Lignes directrices pour les cours sur HACCP.

La maison Sécurité alimentaire ou comment démystifier HACCP : La réponse (irlandaise) est metter en place une véritable stratégie.

Le Food Standards Code (Australie et Nouvelle-Zélande), version 20 décembre 2002, est en ligne au format word et pdf.

La sécurité alimentaire des aliments vendus par correspondance. Document anglais
Base de données permettant de lister des articles scientifiques (The International HACCP Alliance de l'Université du Texas)

Liste des guides de bonnes pratiques hygièniques - publiés au Journal Officiel (France)
Liste consolidée des guides de bonnes pratiques d'hygiène de Belgique.

Evaluation et définition des aliments potentiellement dangereux (document FDA)  

Produits de la mer Sélection de documents officiels relatifs à la pêche : produits de la pêche / législation sanitaire (alimentation) HACCP et produits de la mer : Liste des liens des différents réglements américains de 1986 à 1999 sur ce sujet. Guide Bonnes Pratiques d'Hygiène sur les produits de la mer (SSOP). Un exemple de modèle de Bonnes Pratiques Hygiéniques de Fabrication pour les crevettes cuites prêtes à l'emploi. Sites avec de nombreuses références et des plans génériques HACCP : 1, 2, 3 et 4. Guide des dangers et des actions de maîtrise : 3e édition, très complet. Compendium des dangers des produits de la mer et de leur maîtrise (voir aussi les mises à jour ). Les méthodes dites rapides de détection des dangers dans les produits de la mer. En fait, une liste des méthodes classées par pathogènes. Sécurité alimentaire des produits de la mer : Economie et HACCP (document de la FAO). Plan générique HACCP pour le sandwich au thon. Qualité et modifications de la qualté du poisson frais. Document FAO, 1995. Conditionnement du poisson sous atmosphère modifiée. FAO Expert Consultation on the Trade Impact of Listeria in Fish Products. University of Massachusetts, Amherst, MA, U.S.A. 17 - 20 May 1999 Nutrition, Environnement et Sécurité alimentaire pour les produits aquacoles. Les recherches à L'Inra, mars 2001. Bonnes Pratiques de fumage du poisson (Fish Smoking Procedures for Forced Convection Smokehouses), mise à jour 23 mai 2001 Liste de codes de bonnes pratiques sur le saumon écossais. Différentes informations sur le saumon d'Alaska. Critères microbiologiques selon l'ICMSF des produits de la mer Paramètres du procédé qui sont nécessaires à la maîtrise des pathogènes dans le poisson fumé à froid Hazard identification, exposure assessment and hazard characterization of Vibrio spp. in seafoods Guidelines for the Management of Listeria in Fish Packing Houses (document néo-zélandais) Stratégie d'estimation et de gestion du risque Listeria. Impact sur la santé de L. monocytogenes dans les crustacés cuits et dans les produits finis prêts à l'emploi comme le poisson fumé à froid Guidelines for the Management of Listeria in Fish Packing Houses Étiquetage des produits de la mer : Liste des dénominations commerciales et modalités d'application du règlement 2065/2001 relatif à l'étiquetage des produits de la mer

HACCP et le commerce de détail (Managing Food Safety, A HACCP Principles Guide for Operators of Food Establishments at the Retail Level, projet daté du15 avril 1998).

Optimisation de la qualité et de la stabilité des aliments congelés - guide des dernières innovations en la matière à l'adresse des producteurs"  

Logiciels HACCP : Logiciel HACCP en canadien français assez lourd mais intéressant. Fist-HACCP (site américain) qui est en fait un logiciel en provenance de TNO (Pays-Bas). Logiciel australien dont on peut charger une version allégée. Pour avoir une idée des logiciels existant sur HACCP, il faut aller sur ce lien, puis indiquez "software" et lancer la recherche. Plus de 50 logiciels sont mentionnés avec une petite notice, l'adresse, le prix, etc.
Logiciel DIAGORIX, gestion & suivi Haccp.

Lavage des mains Le lavage des mains et son organisation dans les entreprises alimentaires. Document ASEPT. Réflexions sur le port des gants en entreprise alimentaire.Document ASEPT. Site qui commercialise des appareils dans le but de mieux se laver les mains. Cela peut aussi aller vers l'usine à gaz. Programme "Safe Hands" (très complet) d'information et de sensibilisation au lavage des mains dans les industries alimentaires et en restauration commerciale et collective. voir aussi les FAQ sur le lavage des mains. Article sur "Le lavage des mains : un petit geste avec de grandes conséquences" suivi d'une discussion. Document (The Healthcare Continuum Model, HCCM) très détaillé et complet sur le lavage des mains vu sous l'angle du chirurgien, de l'infirmière ou de l'aide-soignante, de l'opérateur en entreprise alimentaire et, avec les produits, les méthodes, etc. Site relatif au lavage des mains avec des procédures imagées très détaillées. C'est à vous donner envie de vous laver les mains ! Bonnes Pratiques de Laboratoire : le lavage des mains en image (ou 1). Opération Mains propres de l'American Society for Microbiology. Campagne pour le lavage des mains. Ce qui est nouveau, c'est que cette enquête sur le lavage des mains a été réalisé sous l'égide de l'American Society for Microbiology. L'importance du lavage des mains : compilation de liens : 1 et 2. Site du Massachusetts Department of Public Health sur le lavage des mains avec en prime une affiche d'information à charger en bas de page. Un minimum de prévention : Keep the germs aways avec brochure et affiche Lavez-vous souvent les mains par le CDC : site complet qui répond à de très nombreuses questions concrètes Différents documents à l'usage des personnels de santé suer le site de l'APIC (Association for Professionals in Infection Control and Epidemiology). Affiche très imagée de microbes sur les mains et affiche sur la gestuelle du lavage des mains. Le lavage et le séchage des mains en provenance de l'Australie. Evaluation des risques de contamination microbiologiques des denrées alimentaires prêtes à l'emploi par le personnel des entreprises alimentaires (page comportant plusieurs articles). Evaluation of Risks Related to Microbiological Contamination of Ready-to-eat Food by Food Preparation Workers and the Effectiveness of Interventions to Minimize Those Risks. Se laver les mains mais pas avec de l'eau brulante. Ce site fournit une table de sécurité: 1. Pas de manipulation à mains nues des produits prêts à l'emploi : 1 Le lavage des mains et port des gants : questions-réponses pour le personnel de l'alimentaire. 130 références et résumés d'articles traitant du problème du lavage des mains. Les allergies au latex, dont les gants en latex. Allergie respiratoire professionnelle au latex. Document de l'INRS qui traite des gants en latex Pourquoi porter des gants et comment ôter les gants souillés. Bande dessinée donnant des conseils sur le port des gants de protection Recommandations du Conseil Supérieur d'Hygiène. Ministère de la Santé Publique et de l'Environnement de Belgique sur l'hygiène des mains. Lignes directrices pour le lavage des mains dans les services de santé (CDC, 1985). Projet (draft) de décembre 2001, 56 pages. Le lavage des mains (simple, antiseptique, chirurgical) 1er semestre 1994 (2ème édition) par le C Clin Paris Nord avec en prime une BD sur la vie de Semmelweiss Références bibliographiques sur le lavage des mains. Maintenir la peau intacte pendant le lavage des mains est la première ligne de défense contre l'infection (Infection Control Today). Intéressante comparaison avant et après le lavage des mains. Document Foodlink. Film d'étudiants sur le lavage des mains accessible (nécessite le logiciel gratuit QuickTime) Produits d'hygiène cutanée en milieu de travail (INRS) : Les produits de nettoyage cutané, Les antiseptiques, Les produits de préservation cutanée, etc. Bandes dessinées sur le lavage des mains et pourquoi et comment se laver les mains. Document à interpréter pour une utilisation en alimentaire. Moyens d'essuyage et de séchage des mains (INRS) Hygiène des mains : Guide de bonnes pratiques du Centre de Coordination de la Lutte contre les Infections Nosocomiales de l'Inter-Région Paris-Nord (CCLIN Nord), décembre 2001, 3ème édition Site sur un appareil sensé aider au lavage des mains (appelé aussi lave-mains Haccp), en français. Le lavage des mains : considérations sur les pratiques et la surveillance Handwashing for live : Portail sur le lavage des mains Food Safety is in Our Hands : The Importance of Hand-Washing (document IFST) Hand Hygiene Ressource Center : site dédié au lavage des mains avec un "slide show" intéressant Hand Hygiene Guidelines Fact Sheet. document du CDC pour les établissements de santé Henry The Hand : site et portail pédagogique anglais sur le lavage des mains De l'utilisation des antiseptiques à base d'alcool Diaporama sur le lavage des mains. De l'hygiène des mains dans les entreprise d'alimentation., mai 2003. l'intérêt de ce document est qu'il indique en quoi le lavage des mains en établissements de santé et en alimentaire peut être différent. Le recours au gel à base d'alcool est aussi très discuté. Mains nues versus port des gantss

Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène de la Boulangerie (document anglais)  

Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiéne en Pâtisserie et en html.  

Les eaux Guide de Bonnes Pratiques d'hygiène des eaux en bouteille, publié par l'International Bottled Water Association (IBWA) Circulaire DGS/VS 4 N° 2000-336 du 19 juin 2000 relative à la gestion du risque microbien lié à l'eau minérale dans les établissements thermaux. Circulaire DG 5/VS 4 n° 2000-166 du 28 mars 2000 relative aux produits de procédés de traitement des eaux destinées à la consommation humaine Circulaire DGS/VS4 n° 2000-74 du 8 février 2000 relative à la microbiologie des eaux destinées à la consommation humaine. Circulaire DGS/VS4/ministère de l'environnement, direction de l'eau n° 99-712 du 21 décembre 1999 relative à l'état d'avancement de la mise en place des périmètres de protection des points de prélèvement d'eau destinée à la consommation humaine (enquête menée en 1997) Aide-Mémoire de l'OMS N° 256, octobre 2000, Eaux de boisson en bouteille. Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada - Documentation à l'appui. Réponses aux questions fréquentes concernant la qualité de l'eau embouteillée vendue au Canada. Faits concernant la salubrité des aliments : eau embouteillée. Document canadien. Les eaux minérales naturelles Renouvellement des règlements fédéraux sur l'eau embouteillée : document de travail de Santé Canada Ministère de l'Industrie. Les eaux minérales et thermales.

 

Fruits et Légumes La transposition de la directive 93/43/CE dans le domaine des produits végétaux. Document DGCCRF de juillet 1999. Recommandations aux Cultivateurs et aux autres Exploitants du Secteur des Fruits et Legumes. Contrôle des risques de contamination microbienne des fruits et légumes frais. Document de la FDA en français. Texte en anglais Potential for Infiltration, Survival and Growth Of Human Pathogens within Fruits and Vegetables. Preliminary studies on the potential for infiltration, growth and survival of Salmonella enterica serovar Hartford and Escherichia coli O157:H7 within Oranges. Preliminary Experiments on the Effect of Temperature Differences on Dye Uptake by Oranges and Grapefruit. Page sur les fruits et légumes frais : Code d'usage relatif aux légumes prêts à manger minimalement transformés (origine Canada). c'est ce qu'on appelerait en France un guide de bonnes pratiques hygiéniques de fabriaction pour les végétaux prêts à l'emploi (ex 4ème gamme). Modèle Générique HACCP : Légumes surgelés Code d'usages pour la fabrication et la distribution de jus de pomme non pasteurisé et d'autre jus de fruit/cider au Canada Analyse comparative des sources d'informations et des pratiques de fabrication des producteurs de jus de pomme (cider) de l'Ontario, Amber N. Luedtke and D.A. Powell, Agri-Food Risk Management and Communications, rapport technique n°15, 26 mai Modèle Générique HACCP : Jus de fruit aseptique. Altération par la patuline du jus de pomme, du concentré de jus de pomme et des produits à base de jus de pomme. Projet de lignes directrices de la FDA. Fruits et légumes frais en toute sécurité. Document EUFIC De l'utilisation des UV dans le traitement des jus de fruits et de végétaux. Document de la FDA. HACCP des jus de fruits et de légumes (voir ce lien en complément). The Juice HACCP Regulation : Questions & Réponses : HAACP. Procédures pour la fabrication et l'importation de jus sains et sûrs. Catalogue officiel français sur internet des produits phytopharmaceutiques et de leurs usages. Analysis and Evaluation of Preventive Control Measures for the Control and Reduction/Elimination of Microbial Hazards on Fresh and Fresh-Cut Produce. Document FDA. Risques que comportent les germes pour la santé (graines germées). Document canadien. Liste de lignes directrices de par le monde sur les fruit et les légumes Rapport sur le profil de risque de la contamination microbienne des fruits et des végétaux consommés crus (24 avril 2002) Désinfectants et légumes frais : revue de la litterature sur l'effet de désinfectants sur les virus de Norwalk et apprentés présents dans les fruits et les légumes. Les dangers liés aux jus de fruit et de légumes et les mesures de maîtrise (draft). Document en anglais. Bonnes pratiques de conservation des végétaux dans l'huile et le vinaigre. Food Science Australia Fact Sheet Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène pour les confitures, les gelées et les confitures d'oranges (en anglais)` Lignes directrices sur les enquêtes de traçage pour les fruits et légumes frais. Document de Santé Canada

 

Viandes et Volailles Industries de la viande en français : "MHR -Viandes" (la référence) et le Centre d'Information des Viandes. Voir aussi en anglais : 1 et 2 Arrêté du 3 juin 1999 relatif à l'emploi de phosphates trisodiques comme auxiliaire technologique pour la réduction de la contamination microbiologique des carcasses de volailles. Site dédié au porc. Le site des producteurs de volailles en France. Rapport ( traduction succincte en français) de synthèse concernant une mission de l'Office alimentaire et vétérinaire effectuée en France du 01 au 05 février et du 31 mai au 4 juin 1999 dans le domaine de la viande devolaille. Texte complet en anglais Site de l'U.S. Poultry & Egg Association : site qui permet à partir d'un moteur de recherche d'accéder à des résultats de travaux scientifiques. Conseil National de la Consommation : Rapport et avis du groupe de travail du CNC " Informations des consommateurs sur les méthodes de conservation des denrées pérssables : les viandes". Modèles génériques de plans HACCP (viandes et volailles) vu par le FSIS de l'USDA. Symposium HACCP : Compte-rendu d'un symposium HACCP, le 12 novembre 1995, sur la viande et les volailles, (05/11/98). Critiques et propositions faites dans un document par deux ONG américaines à propos de HACCP et de l'inspection des abattoirs de viande "la jungle 2000 ou la viande américaine est-elle bonne à manger ?" Projet de modèles d'inspection des abattoirs de viande selon HACCP. Les 7 principes de HACCP selon la National Meat Association. Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes. ACIA, Canada. Extrait de rapport concernant une mission de l'Office alimentaire et vétérinaire en France du 20 mars au 24 mars 2000 afin d'évaluer l'application de la législation européenne concernant la production de produits à base de viande, de viandes hachées, de préparations de viandes et de boyaux (directives 77/99/CEE et 94/65/CE du Conseil). Extrait de rapport concernant une mission de l'Office alimentaire et vétérinaire en France du 19 au 23 juin 2000 afin d'évaluer le fonctionnement des contrôles effectue sur la production de viandes fraîches (de porc). Lignes directrices pour le développement de Bonnes Pratiques de Fabrication, de Bonnes Pratiques d'Hygiène et de recommandations pour l'échantillonage et l'analyse des aliments à base de viande prêts à l'emploi. Ce document n'étant plus disponible sur le web, merci de le demander à l'ASEPT sous la référence : guidefinal/06/2000. Rapport du Conseil national de la consommation relatif à l'information des consommateurs sur les méthodes de conservation des denrées alimentaires périssables : les viandes Avis du Conseil national de la consommation relatif à l'information des consommateurs sur les méthodes de conservation des denrées alimentaires périssables : les viandes. La traçabilité et l'étiquetage de la viande bovine, de nouvelles règles européennes Avis de l'AFSSA relatif aux risques microbiologiques comparés susceptibles d'être rencontrés lors du retrait des vertèbres en ateliers découpe et en boucheries Liste des travaux soutenus par l'OFIVAL dans le cadre de l'Aide au Développement Technologique et à l'Innovation et des Conventions de Partenariats avec les Centres et les Instituts Techniques des Filières Viandes ( Bovin, Lapin, Oeuf, Ovin, Porcin, Produits carnés, Veau, Volailles. Hazard identification, exposure assessment and hazard characterization of Campylobacter spp. in broiler chickens 10 ans de données de prévalence de Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 et d'enterotoxines de staphylocoques dans des produits à base de viande et de volailles. Données collectées à partir d'usines américaines choisies au hasard entre 1990 et 1999. Cuisson sécuritaire du boeuf haché en utilisant un thermométre pour aliments. 9èmes Journées des Sciences du Muscle et Technologies de la Viandes, 15-16/10/2002, Clermont-Ferrand, Session : Sécurité Alimentaire.